참치의 이해: 등급 및 부위 정리

참치는 종류도 많지만 등급도 존재하고, 참치 한 마리에서 나오는 부위들도 다양한 특색을 가지고 있다. 이런 참치를 이해하고 맛보게 된다면 더욱더 맛있게 먹을 수 있다고 생각한다. 오늘은 참치의 등급 및 부위별 정리를 해보자!

 

 

참치 등급 정리

 

맛과 가격 순으로 정리하였다.

 

1. 북방 참다랑어(혼마구로, 블루핀 튜나)

 

보통 참치집에서 '혼마구로'라고 하는 참치이며, 지중해를 포함하여 북반구 해역에 서식을 하고 있다. 최고급 참치로 한마리당 수백에서 수천까지 가격이 형성되어 있다. 특히 일본 북해 쪽에서 잡히는 북방 참다랑어를 세계 최고급 참치로 얘기하고 있으며, 가격은 수억까지도 형성되어 있다.

 

2. 남방 참다랑어(미나미 마구로)

 

남방 참다랑어도 '혼마구로'로 불리며, 열대해역이나 남반구에서 서식하는 어종이다. 북방 참다랑어보다는 떨어진다고 하나 같은 '혼마구로'로써 고급 어종이며 맛 또한 좋다.

 

3. 눈다랑어(빅아이, 메바치 마구로)

 

가장 흔하게 볼 수 있는 다랑어과로 눈이 커서 '빅아이'라고 불리며, 북방과 남방 바로 다음 등급으로 어획량도 많아 참치횟감으로 가장 많이 사용되고 있다.

 

 

 

4. 황다랑어(옐로핀 튜나, 키하다 마구로)

 

온대나 열대 지역에서 서식하고 있으며, 횟감으로도 나오긴 하나 보통 통조림으로 많이 사용된다. 통조림으로 사용 시에는 일반 통조림보다 고급 통조림에 속한다.

 

5. 가다랑어

 

온대나 열대 지역에서 서식하고 있고, 가공하여 판매하고 있는 우리에게 잘 알려진 '가시오부시'가 황다랑어이다. 멸치보다 국물맛이 더 개운하기에 맑은 국에 어울린다.

 

다랑어를 전부 설명하였다면, 다음은 '새치'이다. 다랑어와 새치를 모두 참치라고 부르는데 다랑어에 비해 새치는 횟감으로는 질적으로 부족하다. 

 

 

• 황새치(메카지키): 열대 및 온대 해역에 서식하며, 주로 참치집에서 무한리필을 먹는다면 많이 볼 수 있다. 횟집 실장님이 '메카도로'라고 설명하는데 '메카지키'에 '메카'와 뱃살인 '도로'를 합하여 '메카도로'로 불린다.

• 맛: 고소하고 담백한 맛을 가지고 있고, 다랑어가 없었다면 맛있게 먹었겠지만 다랑어가 있는 이상 맛의 차이가 크기에 참치를 먹으러 가서 굳이 찾아서 먹을 필요는 없다고 생각한다.

 

• 청새치(마카지키): 열대 및 온대 해역에 서식하며, 요즘은 잘 사용하지 않는걸로 알고 있는데, 참치 무한리필집에서 많이 드시는 손님이 오신다면 청새치가 계속 나오지 않을까 생각한다. 아주 옅은 붉은색을 가지고 있어 딱 보면 청새치라고 알 수 있다.

• 맛: 청새치는 요즘 많이 보지 못했지만, 조금 악덕한 참치횟집의 경우 손님들을 호구로 생각하여 처음부터 청새치가 나오는 경우가 있다. 맛은 입을 헹궈주기에 좋은 정도라고 생각할 정도로 맛이 어떻다고 설명하기 어려울 정도로 아무런 특징 있는 맛을 가지고 있지 않다.

 

 

참치(혼마구로) 부위 정리

 

 

참치 부위 정리를 위해서는 큰 분류를 먼저 알아야 한다. 뱃살과 등살 그리고 속살로 크게 나눌 수 있고, 좀 더 세분화 하자면 부위가 앞쪽이냐 뒤쪽이냐와 머리부위까지 알아볼 수 있다.

 

 

뱃살 2,3번 주도로 오도로, 뼈를 감싸고 있는 속살 1번 아카미 단면을 보면 머리를 제외하고는 크게 3가지로 분류된다.

 

1. 속살(아카미, Akami): 참치 중심부를 지나는 뼈 중심부를 감싸고 있는 속살로 붉은색을 지니고 있고, 기름기가 가장 적은 부위로 약간 고소하면서 담백하게 먹을 수 있다.  

 

2. 중뱃살, 중등살(주도로, Chutoro): 참치 뱃살 중간 부위와 등 쪽 중간 부위부터 뒤쪽까지를 얘기하는데, 적당한 기름기를 지니면서 담백한 맛을 제공하고 있다. 만약 한 부위만 계속해서 먹어야 한다면 내 선택은 기름기도 적당하고 담백함도 적당히 가지고 있는 중뱃살이다. 

 

3. 앞뱃살(오도로, Otoro): 뱃살 앞쪽부분을 얘기하며, 기름진 부분이 많이 포함되어 있다. 기름진 부위로 담백함 보다는 고소함으로 중무장하고 있는 부위이다. 내 경우에는 사시미로는 몇 점 정도야 괜찮지만 지속적으로 섭취하기에는 느끼함에 조금 무리가 있으며, 스시로 먹었을 때 초밥밥과 함께 최상의 맛을 나타내며 좀 더 많이 먹을 수 있다.

 

 

위 3가지 분류가 우리가 흔히 먹을 수 있는 부위인데, 좀 더 알아보자면 가마도로와 볼살, 정수리살 정도가 있다.

 

위 그림에서 1, 5, 7 번 부위이다. 1번은 정수리살(두육살), 5번은 볼살(호호), 7번은 오도로와 붙어있는 가마 쪽 살로 많이 들어봤을 단어인 '가마도로'이다. 아마도 이 정도까지 알았다면 우리가 접할 수 있는 부위는 전부 정리한 거 아닌가 싶다.

 

 

우리가 참치집에서 볼 수 있는 사진들을 모아봤다. 무한리필 집이고 기본을 주문하였다면 아마도 첫 판에만 2가지 정도 볼 수 있는 부위들이다.

 

 

무한리필 집에서 기본으로 주문한다면 가장 많이 볼 수 있는 부위들이다. 낮은 등급에 부위라고 맛이 없는건 아니지만, 고급 부위에 비해서 고소함이 부족한 건 사실이다. 그래도 어느 부위인지 알고 먹으면 좀 더 맛있게 먹을 수 있다고 생각한다. 같이 동행한 일행에게도 설명해 주면서 먹는다면 식사 자리가 좀 더 풍부해질 것이다.