알고 먹는 음식: 소고기 부위의 위치와 특징, 용도

음식은 알고 먹으면 더 맛있는 세계를 느낄 수 있습니다. 소고기는 전 국민에게 사랑받는 고기 중 하나로, 그 다양한 매력과 활용법으로 무수히 많은 요리를 즐길 수 있습니다. 소고기의 부위와 위치, 특징 그리고 다양한 부위별 활용법을 자세히 알아보겠습니다. 

 

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소고기 부위별 분류와 특징, 용도

소고기는 아래 사진과 같이 부위별 분류가 이루어지며, 그 안에서도 각각의 맛을 지닌 부위로 세부적으로 분류가 이루어진다. 부위별 맛과 용도도 틀리기에 크게 10가지의 부위로 나누어서 세부적으로 알아보겠습니다.

 

 

1. 목심 

• 위치: 소의 목덜미 위쪽 부위 (척아이롤-목심과 윗등심을 섞어 정형하여 판매)
• 특징: 고기결이 거칠며, 지방이 적고 질긴편 / 단백질이 풍부함
• 용도: 불고기, 다짐육, 탕

2. 등심

• 위치: 소의 등뼈에 붙어 있는 부위
• 특징: 기름기가 많아 육즙이 풍부하며 고기가 연함
• 용도
  • 살치살(윗등심살 앞쪽에서 분리한 살) - 생고기 구이
  • 윗등심(1번 등뼈 ~ 5번 등뼈 사이에 살) - 생고기 구이, 스테이크
  • 꽃등심(6번 등뼈 ~ 9번 등뼈 사이에 살) - 생고기 구이, 스테이크, 샤부샤부
  • 아랫등심(10번 등뼈 ~ 13번 등뼈 사이에 살) - 스테이크, 샤부샤부

3. 채끝

• 위치: 소 허리 등심 끝부분에 있는 부위
• 특징: 고기결이 부드럽고 연하며 지방은 적은 편
• 용도: 스테이크

4. 안심

• 위치: 소의 허리 끝부분 갈비 안쪽에 있는 부위
• 특징: 소의 부위 중 가장 부드럽고 연한 부위
• 용도: 스테이크, 생고기 구이, 장조림

5. 우둔

• 위치: 소의 엉덩이에 붙은 살코기 (우둔살, 홍두깨살)
• 특징: 부드럽고 지방이 적은 부위
• 용도
  • 우둔살(소의 엉덩이 안쪽에 위치한 살) - 육회, 육사시미, 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림
  • 홍두깨살(우둔살 뒤 안쪽에 위치한 살) - 육회, 육사시미, 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림

6. 앞다리

• 위치: 소의 앞다리 쪽에 붙어 있는 살 (갈비덧살, 부채살, 꾸리살)
• 특징: 육질의 결은 곱지만 약간 질긴 편 (느끼기에 따라서 쫄깃함)
• 용도
  • 갈비덧살(앞다리에서 갈비로 이어지는 근육에서 분리한 살) - 구이, 샤부샤부, 불고기, 장조림
  • 꾸리살(갈비 바깥쪽과 앞다리 견갑골 사이에서 분리한 살) - 육회, 육사시미, 불고기, 국거리
  • 부채살(소의 앞다리 위쪽 부분) - 구이, 불고기
  • 부채덮개살(견갑골을 덮고 있는 근에서 분리한 살) - 국거리, 불고기
  • 앞다리살(앞다리 쪽에 붙어있는 살) - 국거리, 불고기, 장조림

7. 갈비

• 위치: 소의 가슴 쪽에 좌우 12개의 뼈로 이루어진 부위
• 특징: 뼈 사이사이 근육과 지방이 적절하게 이루어진 쫄깃한 살로 구성
• 용도
  • 갈비살(갈비에서 뼈를 제거한 살) - 구이
  • 꽃갈비(갈비에 한 중앙에 위치한 부위) - 구이
  • 마구리(갈비살을 얻기 위해 제거되는 척주 or 가슴 부위) - 탕, 육수
  • 본갈비(소의 갈비뼈 중 1 ~ 5번 뼈의 살) - 구이, 찜
  • 안창살(갈비 안쪽에 가로로 부착된 횡경막을 분리하여 나온 살) - 구이
  • 제비추리(목뼈에서 갈비뼈 앞쪽까지 이어진 목근을 분리하여 나온 살) - 구이
  • 참갈비(소의 갈비뼈 중 9 ~ 13번 뼈의 살) - 탕
  • 토시살(안창살과 등뼈에서 분리한 살) - 구이

8. 설도

• 위치: 소의 뒷다리 중 넓적다리 앞쪽과 위쪽에 붙어있는 고기
• 특징: 우둔과 비슷하지만 육질이 퍽퍽하고 질긴 편
• 용도: 육회, 불고기

9. 양지

• 위치: 소의 앞가슴 쪽부터 복부 아래까지의 부위
• 특징: 지방과 결합조직이 많아 육질이 단단함
• 용도
  • 업진살(우삼겹이라고도 하며, 소의 7 ~ 13번 갈비뼈 하단의 살) - 구이, 수육, 국거리
  • 치마살(복부 뒤쪽 부분의 살) - 구이, 육회
  • 차돌박이(소의 앞가슴 1 ~ 7번 갈비뼈 하단의 살) - 구이, 샤부샤부
  • 양지머리(목뼈에서 갈비뼈까지 양지쪽 근육 부위) - 전골, 육수, 장조림

10. 사태

• 위치: 소의 앞, 뒷다리 오금 쪽에 붙어 있는 부위
• 특징: 고기의 결이 거칠고 질긴 편
• 용도: 국거리

 

추가적으로 하고 싶은 말

위에 나열한 소 부위에서 제가 최고의 한 점으로 생각하는 부위는 식감까지 사로잡는 갈비살입니다. 매번 먹는 고기일지라도 부위별 위치, 특징을 이해하고 드신다면 맛과 생각이 풍부해질 것입니다. 알고 즐기는 음식이 많아질수록 먹고 싶은 것도 먹어보게 되는 것도 많아지고, 내 입과 머릿속은 무한히 행복해질 것이라 생각합니다.